{"id":10143,"date":"2024-04-11T14:33:44","date_gmt":"2024-04-11T14:33:44","guid":{"rendered":"https:\/\/todolactea.com.ar\/lecheria\/?p=10143"},"modified":"2024-04-11T19:50:05","modified_gmt":"2024-04-11T19:50:05","slug":"clinica-quesera-diagnosticos-y-soluciones-para-quesos-con-defectos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/todolactea.com.ar\/lecheria\/clinica-quesera-diagnosticos-y-soluciones-para-quesos-con-defectos\/","title":{"rendered":"Cl\u00ednica quesera: Diagn\u00f3sticos y soluciones para quesos con defectos"},"content":{"rendered":"\n
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Los problemas en la obtenci\u00f3n de quesos que tienen defectos frecuentes suelen ser multivariables. Para solucionarlos, es necesario realizar un buen diagn\u00f3stico. \u201cA veces, son correcciones simples, otras llevan hasta una revoluci\u00f3n en el proceso de producci\u00f3n\u201d, expresa Adri\u00e1n Gauna, director t\u00e9cnico de Sacco SRL (Italia), quien brindar\u00e1 una conferencia en TodoL\u00e1ctea.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para encontrar estos defectos, que suelen traer m\u00e1s de un dolor de cabeza en los queseros al encontrarse con un resultado final que no es el esperado, Gauna se\u00f1ala que es necesario hacer un an\u00e1lisis desde lo macro a lo micro. \u201cHay que partir de un diagn\u00f3stico general para ir deduciendo el origen del problema. A esto lo llamo cl\u00ednica quesera. Es un concepto que voy a desarrollar en el Simposio de Tecnolog\u00edas de L\u00e1cteos\u201d, coment\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

Muchos de estos inconvenientes que se observan en el resultado final del producto tienen un origen multivariable, sobre los cuales luego se ahonda en los detalles que lo ocasionan. \u201cEstos malos resultados pasan por la calidad de la leche, otras veces por los procesos de producci\u00f3n (en la tina) y otros defectos provienen tambi\u00e9n de la etapa de maduraci\u00f3n del queso. Entonces, en base a determinaciones anal\u00edticas, se analiza en que etapa intervenir. A veces, son correcciones simples, otras llevan hasta una revoluci\u00f3n en el proceso de producci\u00f3n, pero siempre hay que tratar de adaptarse a la l\u00ednea de producci\u00f3n que tiene el cliente, el quesero\u201d, subraya Gauna, quien es considerado en Argentina como un referente internacional en materia de conocimientos aplicados a esta industria alimenticia.<\/p>\n\n\n\n

El especialista dice que este tipo de an\u00e1lisis, que es necesario para detectar el origen del problema, se asemeja a situaciones de la vida misma. \u201cCuando por ejemplo nos duele una pierna; entonces vamos al m\u00e9dico, \u00e9ste te empieza a hacer una serie de preguntas, despu\u00e9s te manda a hacer algunos an\u00e1lisis, despu\u00e9s que los recibe te manda a comprar cierto medicamente o a realizar determinados ejercicios. Es un poco lo que hacemos nosotros en los an\u00e1lisis del problema en las queser\u00edas. Podes tener un problema multivariable, como por ejemplo unos ojos irregulares en un pategras y ello se puede deber a 5 o 6 causas; pero a lo mejor a una de ellas la mejoras y ya el defecto se nota mucho menos, por lo que atacaste una de las principales\u201d, explic\u00f3 el director t\u00e9cnico de Sacco.<\/p>\n\n\n\n

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Cabe se\u00f1alar que la compa\u00f1\u00eda tiene una historia de 152 a\u00f1os. Se trata de una empresa familiar fundada en el a\u00f1o 1982 que, en la actualidad, comandan la cuarta y quinta generaci\u00f3n. \u201cHoy la empresa se especializa en el sector l\u00e1cteo. Nacimos produciendo cuajo animal y lipasas de origen animal, y desde hace 40 a\u00f1os producimos cultivos l\u00e1cticos, con la marca Sacco y la marca CSL. La primera est\u00e1 destinada a la parte de alimentos y CSL a la parte de probi\u00f3ticos para la industria nutrac\u00e9utica, suplementos alimentarios y farmac\u00e9utica\u201d, precis\u00f3 Gauna.<\/p>\n\n\n\n

Buscando soluciones para quesos argentinos<\/strong>
Aproximadamente el 60% de la producci\u00f3n de quesos en Argentina es de pasta blanda. \u201cSon mayormente los denominados cremosos, cuartirolos, por salut, entre los principales. En estos quesos pondr\u00e9 el foco, m\u00e1s algunos de otras categor\u00edas como semiduro tipo barra y pategras, y algunos de pasta dura como pueden ser reggianito y sardo\u201d, adelant\u00f3 Adri\u00e1n sobre lo que ser\u00e1 su conferencia en el Simposio de Tecnolog\u00edas de L\u00e1cteos, destinado a t\u00e9cnicos y especialistas de la industria, que se desarrollar\u00e1 desde las 15 hs los d\u00edas 7 y 8 de mayo en el \u201cAuditorio GEA\u201d de la Sociedad Rural de San Francisco, en el marco de la expo TodoL\u00e1ctea.<\/p>\n\n\n\n

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El programa completo del Simposio, que estar\u00e1 coordinado por el especialista Gerardo Echeverr\u00eda (Bioqu\u00edmico, docente universitario y consultor en alimentos), se completa con los siguientes temas y disertantes:

Martes 7 de mayo<\/strong>
15.00 hs. Una mirada pan\u00f3ptica de la lecher\u00eda a nivel mundial. Oportunidades y desaf\u00edos para la cadena l\u00e1ctea argentina.
Diserta: Jorge Giraudo, director ejecutivo del Observatorio de la Cadena L\u00e1ctea Argentina (OCLA), con aportes de diversos expertos del mundo: Mirco De Vincenzi, analista senior de CLAL.IT (Italia), M\u00f3nica Ganley, experta del USDEC (EE.UU.), y un analista de Nueva Zelanda.

15.45 hs. Innovaciones en sistemas de ozono en la industria l\u00e1ctea
Diserta: Gonzalo Fontaine, de la firma Ozonizer.

16.15 hs. Intervalo

16.40 hs. Cl\u00ednica Quesera: defectos frecuentes en quesos de mayor producci\u00f3n en Argentina. Adri\u00e1n Gauna, director t\u00e9cnico de Sacco SRL (Italia).

Mi\u00e9rcoles 8 de mayo<\/strong>
15.00 hs. Novedades en almidones gelificantes.
Diserta: Consuelo Abbruzzese, Technical Service Specialist de la empresa Tate & Lyle

15.30 hs. Matriz de Eficiencia Energ\u00e9tica El\u00e9ctrica para Industria L\u00e1ctea (MEEEIL): Presentaci\u00f3n de la herramienta.
Disertan: Tec. Agust\u00edn Bergamasco, Ing. Marcelo Lenzi e Ing. Juli\u00e1n Rattero, integrantes del \u00c1rea T\u00e9cnica de CAFyPEL.

15.50 hs. \u00bfHay oportunidades para las leches finas y especiales en Argentina?. Presentaci\u00f3n de la expo de leches finas y competencia de quesos de cabra, ovejas y b\u00fafalas, a realizarse en TodoL\u00e1ctea 2025.
Diserta: Ingeniero Agr\u00f3nomo, asesor de tambo ovino.

16.10 hs. Intervalo

16.30 hs. Conferencia magistral: Fundamentos y factores de la fermentaci\u00f3n propi\u00f3nica.
Diserta: Mucio Furtado, experto de IFF-Danisco.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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