{"id":4955,"date":"2022-04-21T20:22:29","date_gmt":"2022-04-21T20:22:29","guid":{"rendered":"https:\/\/todolactea.com.ar\/lecheria\/?p=4955"},"modified":"2022-04-21T20:22:29","modified_gmt":"2022-04-21T20:22:29","slug":"los-desafios-de-la-cadena-de-quesos-y-lacteos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/todolactea.com.ar\/lecheria\/los-desafios-de-la-cadena-de-quesos-y-lacteos\/","title":{"rendered":"Los desaf\u00edos de la cadena de quesos y l\u00e1cteos"},"content":{"rendered":"\n

En el marco de TodoL\u00e1ctea 2022 se llevar\u00e1 adelante una importante jornada que pondr\u00e1 en relieve los desaf\u00edos del sector industrial. Ercole Felippa, presidente del CIL y Javier Abrate de BiaConsult, brindan un adelanto sobre la agenda que se plantear\u00e1 en el encuentro lechero del a\u00f1o en cuanto a mercados y tecnolog\u00edas de proceso en la elaboraci\u00f3n de quesos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las innovaciones en tecnolog\u00edas de quesos y los desaf\u00edos de la industria quesera en tiempos de una econom\u00eda turbulenta se pondr\u00e1n de relieve en el marco de la muestra lechera, que se desarrollar\u00e1 entre el 19 y 21 de mayo en el complejo del Hotel Amerian de Villa Mar\u00eda, con la denominada \u201cAgenda L\u00e1ctea\u201d, una jornada sobre tecnolog\u00eda de quesos y l\u00e1cteos de nivel internacional, que ha convocado a expertos de diferentes latitudes para abordar la actualidad de estos mercados y las novedades en procesos tecnol\u00f3gicos de aplicaci\u00f3n industrial, que permiten llegar al consumidor con productos m\u00e1s estandarizados y de alta calidad, cualidades indispensables de una industria en mercados mundiales tan competitivos.<\/p>\n\n\n\n

La industria elaboradora de quesos particularmente ser\u00e1 uno de los focos de este encuentro. Habr\u00e1 especialistas de Italia y B\u00e9lgica, entre otros, compartiendo conocimientos y nuevas tendencias. En este sentido, uno de los temas a tratar versar\u00e1 sobre las innovaciones en tecnolog\u00edas de quesos de pasta dura, de la mano de Roberto Calza, CEO de la empresa Calza Clemente (Italia), y que en Argentina cuenta con la representaci\u00f3n de BiaConsult, una firma proveedora de tecnolog\u00eda de insumos y procesos para la industria alimenticia y donde la especialidad \u201cquesos\u201d es un fuerte, que se viene potenciando a\u00f1o tras a\u00f1o con avances sobre cultivos l\u00e1cticos, enzimas y otras tecnolog\u00edas que permiten mejorar las caracter\u00edsticas finales de los productos.<\/p>\n\n\n\n

Y es que la estandarizaci\u00f3n de procesos en la industria l\u00e1ctea es la que permiti\u00f3 en mayor medida lograr que ciertos insumos puedan expresar su m\u00e1ximo potencial, aunque si se tienen en cuenta quesos blandos y duros, estos \u00faltimos son los que a\u00fan est\u00e1n m\u00e1s atrasados tecnol\u00f3gicamente. As\u00ed lo plantea Abrate al explicar que \u201clas tecnolog\u00edas queseras en particular van variando hacia cultivos directos, hacia coagulantes espec\u00edficos, y concretamente uno de los quesos m\u00e1s atrasados hasta el momento en lo que refiere a esa homogeneizaci\u00f3n de procesos, por un tema de tradici\u00f3n quesera en Argentina, han sido toda la gama de quesos duros, que en muchos lugares a\u00fan se siguen manejando con fermentos verdes y coagulantes naturales a cuajo. \u00c9stos, hasta hace muy poco tiempo se obten\u00edan de la maceraci\u00f3n del cuajar del ternero (el cuarto est\u00f3mago del animal) lo que implicaba la matanza del animal para la obtenci\u00f3n de ese cuajar, y este conten\u00eda un mix de enzimas, que no se conoc\u00eda con exactitud. En su composici\u00f3n hab\u00eda un rango bastante importante de enzimas, y lo que se ha hecho con el paso del tiempo es detectar cual es la enzima m\u00e1s espec\u00edfica, la que trae mejor performance industrial, y que fueron aisladas y producidas por v\u00edas alternativas, m\u00e1s purificadas, que permiten tener un producto final m\u00e1s estable y estandarizado con el tiempo, en materia sensorial, de textura, etc, lo que es muy importante para el consumidor final\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Fermentos verdes vs fermentos directos<\/strong>
Abrate plantea que hay cierto atraso en algunas queseras en la aplicaci\u00f3n de estos nuevos insumos. Se trata de una tendencia que se ve en Argentina, pero que se da tambi\u00e9n en muchas otras partes del mundo. \u201cA nivel mundial hay dos grandes tecnolog\u00edas queseras, las de nivel industrial, como las hay muchas en Argentina, con procesos continuos; y las tecnolog\u00edas m\u00e1s artesanales y ancestrales, que lo que tratan de hacer es conservar \u201cun esp\u00edritu\u201d de producci\u00f3n, y este tipo de tecnolog\u00edas de origen est\u00e1n muy difundidas en pa\u00edses como Italia o Francia. Hay marcas de quesos que se definen con estas tecnolog\u00edas m\u00e1s antiguas, donde han aislados esos cultivos que quieren, pero son procesos m\u00e1s complejos y hacen tambi\u00e9n que el costo de estos productos sean m\u00e1s elevados\u201d, se\u00f1al\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

En el caso de los quesos duros, Abrate especific\u00f3 que en los fermentos madres verdes que se utilizaban mayormente a\u00f1os atras se hac\u00eda una selecci\u00f3n m\u00e1s generalizada. \u201cNo terminabas sabiendo nunca si esas bacterias que obten\u00edas eran las que realmente necesitabas al mutiplicarlas. Actualmente cuando vamos a tecnolog\u00edas de cultivos directos, de fermentos directos, lo que se hace es agregar exactamente los cultivos que vos quer\u00e9s y deseas en ese queso, lo que permite que el resultado final de ese queso siempre adopte el mismo perfil\u201d.<\/p>\n\n\n\n

La industria l\u00e1ctea frente a un escenario mundial convulsionado<\/strong>
En la nueva atmosfera econ\u00f3mica global, originada por el conflicto b\u00e9lico entre Rusia y Ucrania, hay econom\u00edas que resultaros m\u00e1s perjudicadas y otras m\u00e1s beneficiadas. En este segundo segmento se puede ubicar a la Argentina, con altos precios en commodities que brinda el sector agropecuario, y donde la leche en polvo tambi\u00e9n juega un importante papel; pero no todo es color de rosa para este nicho, ya que es el mismo mercado internacional que lo beneficia por un lado, el que le quita por el otro. As\u00ed lo analiza Ercole Felipa, titular del centro de la Industria Lechera (CIL), quien tambi\u00e9n participar\u00e1 de TodoL\u00e1ctea en la apertura del segundo d\u00eda de la jornada.<\/p>\n\n\n\n

Quesos argentinos con etiqueta rusa, en Argentina<\/strong>
El t\u00edtulo parece incongruente, pero es una realidad posible, marcada por el mismo mercado convulsionado sobre el que Felipa profundizar\u00e1 en TodoL\u00e1ctea. \u201cRusia en el a\u00f1o 2021 fue el tercer destino en importancia para nuestras exportaciones, y hoy este mercado nos puede impactar en contra de manera importante en lo que respecta a quesos. En primer lugar por la mercader\u00eda que ya se fue y que no se puede cobrar, precisamente por el embargo del sistema financiero que existe y que no se pueden girar divisas; y por otro lado el importante volumen de mercader\u00eda y fundamentalmente de quesos, que est\u00e1n en camino en algunos casos, otros que ya llegaron, y otros que no alcanzaron a salir, y ese volumen de mercader\u00eda se tiene que redireccionar a otros mercados y como es mercader\u00eda que est\u00e1 ya etiquetada y dem\u00e1s, su reenv\u00edo a otro mercado ya se torna m\u00e1s complejo, con lo cual es muy probable que parte de esa mercader\u00eda termine en el mercado interno y con etiquetado ruso\u201d, se\u00f1al\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

Carpa de quesos y degustaci\u00f3n<\/strong>
La organizaci\u00f3n de la muestra ha confirmado que en el parque del Hotel Amerian Villa Mar\u00eda, conjuntamente con los stands de las empresas que participar\u00e1n de la muestra est\u00e1tica en TodoL\u00e1ctea, habr\u00e1 una carpa exclusiva de quesos para venta. Adem\u00e1s, Apymel ha confirmado su participaci\u00f3n con el armado de un stand con quesos para exhibici\u00f3n y degustaci\u00f3n de los asistentes.<\/p>\n\n\n\n

\u201cAgenda L\u00e1ctea\u201d: Jornada de tecnolog\u00eda de quesos y l\u00e1cteos<\/strong>
El evento se desarrollar\u00e1 los d\u00edas jueves 19 y viernes 20 de mayo de 14 a 17 hs, en el marco de la gran muestra lechera argentina, y contendr\u00e1 el siguiente programa:<\/p>\n\n\n\n

19 de Mayo<\/strong>
Los desaf\u00edos de la empresa l\u00e1ctea en tiempos turbulentos, a cargo de Pablo Villano (Apymel)<\/p>\n\n\n\n

Control de esporulados en leche destinada a quesos, a cargo de la Lic. M\u00f3nica Gaggiotti, experta del INTA Rafaela<\/p>\n\n\n\n

Innovaciones en Tecnolog\u00eda de quesos de pasta dura, de la mano de Roberto Calza, CEO de la empresa Calza Clemente (Italia). V\u00eda streaming desde Italia.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Tecnolog\u00eda de producci\u00f3n de quesos de pasta blanda. Diserta Sabine Poyer, experta de Laboratoires Standa. V\u00eda streaming desde B\u00e9lgica.<\/em><\/p>\n\n\n\n

20 de Mayo<\/strong>
Riesgos y oportunidades para la lecher\u00eda argentina en un escenario mundial convulsionado, a cargo de Ercole Felippa, presidente del centro de la Industria Lechera (CIL)<\/p>\n\n\n\n

\u00bfEstamos preparados para exportar?. Desaf\u00edos de las empresas l\u00e1cteas en un mundo convulsionado, de la mano del Lic. Fernando Ramos, responsable de plataformas de exportaciones de Apymel<\/p>\n\n\n\n

Tecnolog\u00eda en quesos. Mayor aprovechamiento de la leche para aumentar rendimiento y optimizar subproductos. A cargo de un especialista de la firma Chr Hansen Argentina.<\/p>\n\n\n\n

L\u00e1cteos funcionales. La importancia de los probi\u00f3ticos durante y post Covid 19, de la mano de la Lic. Graciela Taboada. Marketing Specialist – Food Cultures & Enzymes. Chr. Hansen Argentina. V\u00eda Streaming.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Novedades en el tratamiento de efluentes en plantas l\u00e1cteas, por el Ing. Jorge Fritz, GEA Westfalia Separator Argentina SA<\/p>\n\n\n\n

Los interesados en participar de la jornada, la cual tiene cupos limitados, podr\u00e1n inscribirse de manera anticipada online a trav\u00e9s de www.todolactea.com.ar<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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